Sollevare e inclinare leggermente il calice osservandone il vino.
Si esegue utilizzando naturalmente la vista.
Oltre a fornire evidenti indicazioni sul colore del vino che
si sta degustando (bianco, rosato o rosso), consente di eseguire una prima valutazione del prodotto.
I parametri che si valutano sono:
Limpidezza • Colore • Consistenza
LIMPIDEZZA
Parametro che valuta
la presenza di particelle
in sospensione, una minima quantità (il cosiddetto
“fondo”) è da considerarsi
normale nei vini che rientrano nella categoria dei vini naturali, in quelli la cui
fermentazione è continuata una volta imbottigliati e nei vini rossi che hanno avuto un affinamento in botte
per un consistente numero di anni.
COLORE
Il colore è sicuramente la prima caratteristica che può fornirci
diverse indicazioni rispetto
alle caratteristiche del vino che abbiamo nel calice rispetto
all'età o al tenore in acidità.
Ad esempio un colore rosso granato molto probabilmente indica che il prodotto
è stato passato in barrique.
CONSISTENZA
Solo per i vini non spumanti
Misura la viscosità di un vino.
Facendo girare
il contenuto del calice
e osservando la velocità
di discesa delle lacrime che si formano sulla parete, si può
intuire
il tenore alcoolico del vino,
nonché la struttura del prodotto.
IL COLORE DEI VINI
BIANCHI
BIANCO CARTA
Vini molto giovani
GIALLO PAGLIERINO
Vini giovani
GIALLO DORATO
Vini maturi, strutturati o maturati in legno
GIALLO AMBRATO
Vini passiti o molto invechiati
ROSATI
ROSA TENUE
Breve macerazione sulle bucce
ROSA CERASUOLO
Media macerazione sulle bucce
ROSA CHIARETTO
Lunga macerazione sulle bucce
ROSSI
ROSSO PORPORA
Vini molto giovani
ROSSO RUBINO
Vini di media struttura
ROSSO GRANATO
Vini di grande struttura
ROSSO ARANCIATO
Grandi vini dal lungo invecchiamento
Far ruotare il calice con delicatezza poi annusare per scoprirne i profumi.
Si esegue utilizzando naturalmente l'olfatto.
La sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso: la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso e
la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità
boccale alle fosse nasali durante la deglutizione del liquido.
I sentori si classificano in:
Primari • Secondari • Terziari
AROMI PRIMARI
Sono detti anche
aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà
di vitigno utilizzato.
Le varietà che hanno la capacità di mantenere
questi aromi anche dopo le fasi successive di
vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come
per esempio il moscato, il brachetto, la malvasia.
AROMI SECONDARI
Gli aromi secondari,
detti anche di fermentazione, vengono trasferiti
al vino al termine
della fase di fermentazione, quali ad esempio
il caratteristico
profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi,
o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi.
AROMI TERZIARI
Si formano durante il
processo di affinamento. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari
si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori che conferiscono al vino sentori speziati, tostati,
eterei..., ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati
in botte, o quello di lievito che si percepisce nello
Champagne.
SENTORI DEL VINO
PRIMARI
Ritroviamo le componenti
aromatiche del vino come
il finocchio, il timo, l'origano e il basilico, o resine nobili quali l'incenso, il pino e il ginepro.
SECONDARI
VINOSO
Qualità dei profumi dei vini giovani, richiama i sentori del mosto, delle cantine e della vinaccia.
FLOREALE
Caratteristiche quali l’acacia, la rosa,il gelsomino.
FRUTTATO
Ricorda i profumi della frutta come l’albicocca, la pesca, gli agrumio la fragola.
FRAGRANTE
Caratteristica di vini fermentati sui lieviti, come lo spumante.
ERBACEO
Ricorda i profumi dell’erba appena tagliata, i fiori o il muschio.
TERZIARI
SPEZIATO
Profumi che si trovano nei vini invecchiati, soprattutto se in bottiglia. Aromi come anice, cannella, liquirizia, zenzero, pepe, vaniglia.
LEGNOSO
Tipico profumo del legno della botte. Sentori di quercia, acacia, scatola di sigari.
TOSTATO
Sentore come di affumicato, cacao o caffè.
ETEREO
Come il solvente, smalto, ceralacca.
I sapori vengono percepiti dalle papille gustative, ma ciò non avviene solo attraverso la lingua, ma anche nel cavo oro-faringeo e nel tratto superiore
dell'esofago.
Il gusto è l'insieme di sensazioni percepite in bocca legate sia al sapore che
agli stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico.
I sapori fondamentali sono quattro:
dolce, acido, salato, amaro.
Nel vino, i
sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati)
sono mescolati.
Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e valutarne il rapporto. Sensazioni percepite in punti diversi della lingua.
TANNICO
Il tannino è uno dei componenti del vino, responsabile della
sensazione astringente, localizzato nelle bucce e nei vinaccioli.
Con il tempo le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione
al vino. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione
o di invecchiamento.
AMARO
Sensazione dovuta agli acidi che
il vino contiene naturalmente, si tratta di un elemento fondamentale
per la denotazione del gusto del vino e, se dosata
sapientemente,
gli conferisce armonia e equilibrio,
donandogli
un carattere fresco e giovane.
ACIDO
Il sapore acido si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua ed è dovuto agli acidi naturali presenti nel vino. Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: troppo acido ed il vino risulta troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.
Nella giusta misura non è di per sé sgradevole ma dona al vino un carattere fresco.
SAPIDO
Con spiccate note
minerali che ha perso un pò di acidità a causa dell’invecchiamento. Sono
vini prodotti da uve coltivate in zone calde.
ABBASTANZA SAPIDO
Vino con sapidità in
equilibrio con la freschezza gustativa. Vini con una
buona struttura.
POCO SAPIDO
Vino poco strutturato nei quali acidità e sapidità si mascherano a vicenda.
DOLCE E ALCOLICO
La principale
sensazione avvertita è quella della
dolcezza dovuta ad un alto residuo zuccherino,
la sensazione alcolica
può confondersi con ladolcezza,
ma svanisce rapidamente.
Classici esempi
sono i vini dolci frizzanti, i classici
vini dolci liquorosi o i passiti.
